و عرض كاردى نمايند و روى آتش تند ذغال كباب بكنند . اگر نمك به كباب نپاشند نرم‌تر مىشود و حالت و زيبائى و رنگ خود را هم بهتر حفظ مىكند ، و بخلاف آنكه اگر قبل از كباب كردن نمك بپاشند گوشت جمع و چقر و سفت مىشود ، همچنين آتش ذغال كه كباب را عالىتر و مطبوع‌تر درميآورد برعكس آن‌كه حرارت‌هاى برقى گوشت را خشك و بىآب و بدنما ميسازد . با گوشت‌هاى اطراف راسته ، به شرط گرفتن پوست و غدد و رگ و پى مىتوانند كباب كوبيده درست كنند و يا چرخ‌كرده براى مصارف ديگر گذارند . دستور كباب كوبيده ، همچنين كامل كباب‌برگ در كباب‌ها خواهد آمد . چلوكباب حسينى : مواد لازم : برنج ، كره ، گوشت راسته يا فيلهء نرم اعلا ، زعفران . دستور طبخ : برنج كه پخته و آبكش شده در ديگ براى دم كردن برگردانده شد ، كباب حاضر كرده را داخل ديگ در محل خود كه ذكر مىشود گذارده يكساعت و نيم دم بكنند . سابق بر اين براى اين چلوكباب ديگ‌هاى مخصوصى بود كه از داخل لبه‌اى دور آن براى قرار دادن سيخهاى كباب به روى آن تعبيه شده بود ولى امروزه ميتوان چهارپايهء بىسقفى از سيم زنگ‌نزن يعنى مفتول سفيد به اندازهء داخل ديگ كه چهار انگشت از لبهء آن پائين‌تر قرار گيرد ساخته براى هميشه آماده داشت و برنج را كه پس از آبكش كردن در ديگ برگردانند چهارپايهء سيمى را در آن يعنى داخل چلو فرو برده كباب‌ها را بطورىكه از برنج فاصله داشته باشد روى آن چيده دم‌كنىاى محكم انداخته دم بكنند . شرح و دستور پختن كباب حسينى : گوشت خردكردهء در ماست و پياز خوابانده را به سيخ چوبى مانند تركهء انجير يا تركه انار يا چوب‌هائى كه امروزه براى كباب چوبى ساخته‌اند كشيده با پشت كارد كاردى كرده روى چهارپايه